مقایسه گلاب‌های سنتی و صنعتی در گفت‌وگو با دکتر محمدحسین صالحی سورمقی در فصل گلاب‌گیری
مریم منصوری
ایرانیان اولین کسانی بودند که به اسانس‌گیری از گل‌محمدی پرداختند و گلاب تولید کردند.گل‌محمدی به جز عطر و بوی دلنشینش، خواص طبی بسیاری دارد به همین دلیل می‌توان ردپای آن را در بیشتر غذاهای ایرانی یافت. جشن گلاب‌گیری در قمصر کاشان تقریبا از نیمه‌اردیبهشت شروع می‌شود و تا پایان خرداد ادامه دارد. به همین بهانه در «صنایع غذایی» این هفته با دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی، متخصص گیاهان دارویی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره روش تهیه گلاب و خواص دارویی آن گفت‌وگو کرده‌ایم.
سلامت: چه روشی برای تهیه گلاب به‌کار می‌رود؟
تقطیر یکی از قدیمیترین روش‌های تهیه گلاب است. وقتی گیاهی با تقطیر حرارت می‌بیند، اسانس یا رایحه آن لابه‌لای مولکول‌های آب قرار می‌گیرد و آن را معطر می‌کند. در واقع محصولی که ایجاد می‌شود «آب مقطر معطر» است. آب مقطر معطر در مورد گیاهان دارویی، عرقیات طبی و در مورد گل‌سرخ یا گل‌محمدی، گلاب نام دارد. برای گلاب‌گیری ترجیحا از گل‌های تازه که اسانس بیشتری نسبت به گل‌های خشک دارند استفاده می‌شود. گل‌ها باید قبل از طلوع آفتاب چیده شوند تا اسانسشان در اثر حرارت آفتاب تبخیر نشود.
سلامت: برای تهیه گلاب 2 روش سنتی و صنعتی وجود دارد. تفاوت این 2 روش چیست؟
دستگاه‌های سنتی بیشتر با آب و آب جوش کار می‌کنند در حالی که دستگاه‌های صنعتی علاوه بر آب جوش می‌توانند با دیگ‌های بخار که روش بسیار سریعی برای گلاب‌گیری است کار کنند. در اثر گرمای ناشی از بخار آب، اسانس گل‌ها تبخیر می‌شود. بخار آب و بخار اسانس از لوله‌هایی وارد سردکننده‌ها می‌شوند و هر 2 به شکل مایع درمی‌آیند که حاصل آن گلاب است. به این روش تقطیر گفته می‌شود یعنی تبدیل بخار به مایع. البته در گلاب میزان کمی اسانس وجود دارد اما اگر تولیدکننده بخواهد اسانس بیشتری از گل بگیرد، آب و اسانسی که به شکل مایع درآمده‌اند مسیر دیگری را طی می‌کنند. پس از آن آب در یک جا جمع می‌شود و اسانس که سبک‌تر از آب است روی آن قرار می‌گیرد. سپس آب و اسانس از هم جدا می‌شوند.
سلامت: روش سنتی مقرون بهصرفهتر است یا روش صنعتی؟
در روش‌های سنتی راندمان عمل تا حدودی پایین است زیرا ظروف و ابزاری که برای گلاب‌گیری استفاده می‌شود، کاملا مناسب نیست و مقداری از اسانس یا رایحه گلاب هدر می‌رود. در واقع به‌دلیل شرایط نامناسب، همه اسانس گل در میان مولکول‌های آب قرار نمی‌گیرد. هر چند محصولی که به‌دست می‌آید اسانس خوبی دارد، ولی به‌دلایلی مثل هدررفت اسانس یا رایحه، نیاز به انرژی گرمایی بالاتر و زحمت بیشتر نسبت به نوع صنعتی، تولید گلاب‌های سنتی گران‌تر از انواع صنعتی تمام می‌شود، اما امروزه ابزارهای صنعتی گلاب‌گیری به انرژی کمتری برای گرمایش نیاز دارند. میزان هدررفت اسانس نیز بسیار کم است. به‌خصوص سردکننده‌هایی که روی دستگاه‌های صنعتی قرار دارند، آب بخارشده را بسیار سریع تقطیر می‌کنند و در نتیجه انرژی و هزینه کمتری برای این کار صرف می‌شود. ضمن اینکه هرچه مدت زمان اسانس‌گیری کوتاه‌تر باشد، اسانس یا رایحه گل صدمه کمتری در حرارت می‌بیند. در روش‌های سنتی ممکن است به‌دلیل طولانی شدن عمل تقطیر، اسانس افت کند در حالی که در روش‌های صنعتی زمان 5 تا 10 برابر کوتاه‌تر از زمان گلاب‌گیری سنتی است و این کوتاه شدن زمان باعث می‌شود اسانس حفظ شود و بوی بیشتری داشته باشد، بنابراین اگر گلاب صنعتی با رعایت استانداردهای لازم تهیه شود، به گلاب سنتی ارجحیت دارد زیرا از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه‌تر و راندمان عملش بیشتر است و بوی طبیعی‌تر و بهتری دارد.
سلامت: گلاب‌هایی که به «دوآتشه» معروف هستند چه مراحلی را طی می‌کنند؟
هرچه برای تهیه گلاب گل کمتر و آب بیشتری استفاده شود، گلاب رقیق‌تر می‌شود و بوی کمتری دارد ولی هرچه میزان گل بیشتر شود، لابه‌لای تمام مولکول‌های آب اسانس بیشتری قرار می‌گیرد. حال هرچه فضای بین مولکول‌های آب مملو از اسانس بیشتری شود به اصطلاح حالت سیری پیدا می‌کند و به این نوع عرق اشباع‌شده که بوی بسیار زیادی دارد
«گلاب دوآتشه» گفته می‌شود که معمولا از تقطیر دوباره گلاب به‌دست می‌آید.
سلامت: روش تهیه گلاب یا اسانس‌گیری گل‌محمدی پیچیده به نظر نمیرسد. پس چرا اسانس آن گران‌تر از سایر اسانس‌هاست؟
میزان اسانس موجود در گل‌محمدی کمتر از یک‌دهم درصد است و این مقدار بسیار کم است. در حالی که مثلا میزان اسانس نعناع 2 درصد است بنابراین برای تهیه مقدار مساوی از اسانس این 2 گیاه به گل‌محمدی بسیار بیشتری نیاز داریم. به همین دلیل بین اسانس‌گیری گل‌محمدی و سایر گیاهان دارویی تفاوت وجود دارد و اسانس آن جزو گران‌ترین اسانس‌هاست.
سلامت: گلاب طی روند تولید، ممکن است دچار چه آلودگی‌هایی شود؟
چون آب و گل‌های موجود در آن گرمای زیادی می‌بینند و سپس تقطیر می‌شوند آنچه پس از تقطیر به‌دست می‌آید استریل و عاری از هر گونه آلودگی است، اما بعد از تولید گلاب امکان آلودگی آن وجود دارد. آلودگی‌ها می‌توانند در ظروف بسته‌بندی وجود داشته باشند یا از راه هوا و بازدم کارگران، محیط کارگاه و... وارد گلاب شوند بنابراین اگر محیط یا ظروف بسته‌بندی گلاب تمیز و بدون آلودگی نباشند و شرایط بهداشتی مناسب رعایت نشود، عوامل میکروبی وارد گلاب خواهند شد.
سلامت: از کجا بدانیم گلابی که میخریم کاملا استریل و بدون آلودگی است؟
مهم‌ترین نشانه گلاب خوب و سالم این است که هیچ رنگی نداشته و مانند آب کاملا شفاف باشد. درواقع گلاب نباید حاوی هیچ‌گونه رسوب یا کدورتی باشد. کوچک‌ترین کدورتی در گلاب نشانه آلودگی آن است. البته گاهی ممکن است گلاب‌های تازه تولید شده آلوده شده باشند و آلودگی خود را در روزهای اول پس از تولید نشان ندهند اما بعد از مدتی در آنها کپک یا رسوب ایجاد می‌شود. در صورت مشاهده چنین کدورت‌هایی باید گلاب را دور ریخت. گلاب خوب گلابی است که حتی پس از گذشت 6 ماه یا یک سال هیچ تغییری در ظاهر آن ایجاد نشود، بنابراین باید از خرید گلاب‌هایی که در ظروف کدر یا غیرشفاف بسته‌بندی شده‌اند بپرهیزید. مشتری باید قبل از خرید، شفافیت و زلال بودن گلاب را ببیند در حالی که چنین امکانی در بسته‌بندی‌های کدر و غیرشفاف وجود ندارد. بوی گلاب نیز معیار خوبی برای انتخاب است زیرا میزان بوی خوب گلاب نشان‌دهنده غلظت آن است. هرچه بو بیشتر باشد، غلظت گلاب بیشتر است.
سلامت: آیا باید گلاب را در یخچال نگهداری کرد؟
اگر گلاب استریل و بدون آلودگی باشد، نیازی به نگهداری در یخچال ندارد و می‌توان مدت‌های طولانی آن را خارج از یخچال هم نگهداری کرد، اما بهتر است شیشه گلاب را دور از نور نگه‌دارید.
سلامت: اگر گلاب طی پخت موادغذایی مجددا حرارت ببیند خواص خود را از دست می‌دهد؟
حرارت دیدن دوباره گلاب، فقط میزان بوی آن را کم می‌کند زیرا حرارت باعث تبخیر اسانس می‌شود و میزان آن را کاهش می‌دهد. به همین دلیل باید گلاب، ادویه‌ها، گیاهان اسانس‌دار و هر ماده‌ای که حاوی اسانس یا رایحه است در مراحل پایانی پخت به غذاها اضافه شوند تا عطر و بوی خود را از دست ندهند.
کاربرد گلاب در طب سنتی
در طب سنتی، اعتقاد بر این است که گل‌سرخ خواص ارزشمند زیادی دارد و این خواص به شکل ضعیفتری در گلاب نیز یافت می‌شود. با اینکه اسانسها غلظت بسیار زیادی دارند و قطعا باید خواص بیشتری داشته باشند اما هیچگاه نمیتوان آنها را خالص مصرف کرد.
درواقع اسانسها به‌دلیل ترکیب‌های بسیار محرکی که دارند، باید قبل از مصرف خوراکی یا موضعی ابتدا رقیق شوند تا باتوجه به نوع مصرف به 1، 2 یا 3 درصد برسند بنابراین از میزان خواص آنها کاسته خواهد شد. مصرف اسانسها بدون اینکه رقیق شوند میتواند مضر باشد. گلاب هم یک شکل رقیقشده اسانس گل محمدی است، البته به شرط اینکه غلظت مناسبی داشته باشد. گلاب خالص و استریل خاصیت میکروبکشی دارد و مانند چای صافشده یک شستشو‌دهنده بسیار خوب و طبیعی برای چشمهایی است که عفونت کرده، گرد و غبار داخلشان شده یا در اثر کار و مطالعه خسته شده‌اند. شستشوی چشمها 1 تا 2 بار در روز با گلاب تا حد زیادی به کاهش تورم، قرمزی و رفع عفونت آنها کمک خواهد کرد. گلاب ضدجوش و آکنه عمل می‌کند. به همین دلیل در بسیاری از محصولات پوستی استفاده می‌شود. همچنین می‌توان از ماسک گلاب به‌عنوان تمیزکننده و شستشو‌دهنده پوست بعد از مصرف مواد آرایشی یا پس از مواجهه با آلودگی به‌خصوص آلودگی هوا استفاده کرد. به‌طورکلی اسانسها حلکننده چربیها و آلودگی‌ها هستند بنابراین گلاب هم قدرت پاککنندگی بسیار خوبی دارد. ضمن اینکه جذب آن از راه پوست محرک جریان خون پوستی است. در نتیجه اکسیژنرسانی و غذارسانی به پوست بهتر می‌شود و به آن رطوبت، طراوت و نشاط میبخشد. گلاب به‌خصوص اسانس گل‌محمدی، هم از نظر خوراکی و هم از نظر عطرش، محرک قوای جنسی است زیرا مولکول‌های عطر گل از راه بینی وارد ریه و سپس وارد جریان خون می‌شوند و بر قوای جنسی اثر مثبتی دارند. خاصیت دیگر گلاب، آرامبخشی آن است به همین دلیل هم از سالها پیش از آن در مجالس عزاداری استفاده میشده است.
گلاب زهرا چگونه گلاب زهرا شد؟
همایون صنعتی‌زاده و شهین‌دخت سرلتی؛ گل و گلاب
باورش سخت است که میان آن همه بیابان‌های کرمان «لاله‌زار»ی را ببینی که حالا به جای مزارع خشخاش خودنمایی می‌کند و تعداد بسیاری از زنان و مردان را بر سر سفره خود نشانده است. نزدیک به چهل سال پیش بود که همایون صنعتی‌زاده دریافت خاک کرمان گنجی در خود دارد که باید آن را بیرون کشید. گل‌های محمدی در آن خاک بوی دیگری داشتند. او و همسرش شهین‌دخت سرلتی (صنعتی) در سال ????خورشیدی کارخانه «گلاب زهرا» را تاسیس کردند. این کارخانه اولین واحد تولیدی است که موفق به دریافت گواهینامه ارگانیک در تولید گلاب و روغن گل شده است. گلاب زهرا بزرگترین صادرکننده گلاب و روغن گل در ایران است که محصولات آن در اروپا و دیگر نقاط دنیا به فروش می‌رسد. همه ساله برای تمدید گواهینامه ارگانیک مزارع و کارخانجات این واحد تولیدی توسط کارشناسان انجمن خاک انگلستان مورد بازرسی قرار می‌گیرد. عمده مشتریان روغن گل این کارخانه لابرتوارهای تولید لوازم بهداشتی‌آرایشی در اتحادیه اروپا هستند. شرکت گلاب زهرا که ابتدا کارش را با تعدادی دیگ سنتی آغار کرده بود، حالا ?? دیگ تقطیر صنعتی دارد و همین‌طور آزمایشگاه‌های میکروبی، خط بسته‌بندی و پاستوریزاسیون پیشرفته و واحدهای بسیار مجهز تولید عرقیات گیاهی. در حال حاضر شرکت گلاب زهرا بیش از 20 گونه محصول مختلف شامل عصاره‌ها و عرقیات گوناگون گیاهی، به چای، نمک‌های معطر تولید می‌کند و یکی از صادرکنندگان عمده و روغن گل محمدی در جهان است.
این شرکت از نظر بازرگانی وابسته به بنیاد فرهنگی و تربیتی صنعتی (مجموعه پرورشگاه صنعتی) است که یک خیریه مربوط به ارتقاء توسعه فرهنگی و اجتماعی محسوب می‌شود. بنیاد پروژه‌های اجتماعی بسیاری را در استان کرمان، از جمله پرورشگاه پسران و خانه‌های متعدد برای کودکان معلول در شهر کرمان و پرورشگاه دختران در شهر بم را پشتیبانی می‌نماید.
